Pekinganka

Pekinganka är förmodligen den mest kända kinamaten som finns, och alla som besöker Kina brukar vilja testa en riktig pekinganka. Det finns gott om restauranger som serverar pekinganka. Allt från vanliga enkla restauranger som även har pekinganka förutom en massa annan mat, till de specialiserade restaurangerna som enbart har pekinganka.

Pekingankans historia

Pekinganka har funnits i Kina sedan 500-talet, det vill säga att man grillade ankor. Men receptet så som vi känner till det idag utvecklades under Mingdynastin (år 1368 till 1644). Det var på den tiden en av huvudrätterna vid kejsarnas alla måltider.

Under slutet av 1700-talet började pekingankan först synas även utanför hovet. Överklassen tog till sig maträtten och det blev snabbt en favorit.

När Quanjude öppnade sin första restaurang blev pekingankan en maträtt som alla kunde få chansen att äta och snart spred den sig vidare över Kina och blev tillgänglig för väldigt många.

Kring 1950-talet började pekingankan bli känd som en riktig kinesisk nationalsymbol. Många stora västerländska ledare har besökt Kina och berättat om den goda ankan de åt.

Quanjude

Den mest kända restaurangen heter Quanjude. Det är en kedja som finns på flera ställen i Beijing och även över resten av Kina samt på några ställen ute i världen.

Quanjude är en mycket gammal restaurang som grundades redan under Qingdynastin år 1864. På den tiden var det mest kejsarens familj som åt pekinganka – och framförallt som visste hur man tillagade den rätt.

Quanjudes grundare, en man vid namn Yang Renquan, träffade en gammal pensionerad man som tidigare hade jobbat som kock åt kejsaren. Yang gav en summa pengar till mannen för att han skulle avslöja receptet på pekinganka. Kort därefter blev restaurangen Quanjude den första restaurangen i världen att servera pekinganka efter recept från det kejserliga hovet till den stora allmänheten.

På den tiden hette restaurangen dock Dejuquan (samma kinesiska tecken i omvänd ordning). Den låg i hutongerna vid Qianmen i Beijing. På den tiden var det den mest folktäta delen i Beijing och där flest människor passerade varje dag. Restaurangen blev omedelbart en succe och från den dagen år 1864, fram till idag, har just den restaurangen växt oerhört mycket och kan idag ta emot 900 gäster samtidigt och de har fler än 400 anställda.

Quanjude är dock inte de som först började servera pekinganka i Kina utan endast de första som använde samma recept som kejsarna. De allra äldsta restaurangen som fortfarande finns kvar heter Bianyifang. De har sina rötter redan från år 1416 men den version som finns idag härstammar från 1855.

Ankan

Om man ska laga pekinganka behöver man först och främst en anka. Rasen man använder heter lämpligt nog likadant som själva maträtten, dvs pekinganka. Från början kom ankorna man använde från staden Nanjing i Kina. Ankorna var ganska små med svarta fjädrar och de levde i kanalerna och åarna i staden.

Det sägs att man matade ankorna med säd och det fick dom att bli större och även utveckla vita fjädrar. Med tiden blev ankorna helt vita istället för svarta, och man började även att föda upp ankorna i ankfarmar.

Ankorna föds upp på ett speciellt sätt. Efter att ankorna har kläckts ur sina ägg, får de gå frigående i 45 dagar. Därefter tvångsmatas ankorna i 20 dagar tills de därefter slaktas efter totalt 65 dagar. De har då uppnåt en vikt av mellan 5 och 7 kilo.

Tillagningen

Dom feta ankorna slaktas, avfjädras, tas ur och tvättas noga med vatten. Därefter blåser man in luft under skinnet för att få det att släppa från fettet. Hela ankan doppas sedan i kokande vatten under en liten stund. Sedan hängs den upp för att torka. Medan den hänger gnider man in skinnet med en blandning av kryddor, salt och socker för att ge den en fin mörk färg och en sötaktig smak.

Efter att ha fått hänga i 24 timmar så rostas den hängandes över en glödbädd eller över öppen eld. Restaurangen Quanjude har stora ugnar som kan tillaga 20 ankor samtidigt. Temperaturen i ugnen är ca 270 grader och varje anka tar ca 40 minuter att tillaga. Då och då lyfter kocken ner ankan och håller den närmare elden i ca en halvminut i taget, för att få en krispigare yta på skinnet.

Servering

Pekingankan brukar alltid komma in hel till bordet och skäras upp inför gästerna av en erfaren kock. En pekinganka ska alltid skäras upp i 120 bitar, och alla ska ha med en bit skinn, fettet samt en bit kött. Kockarna brukar alltid vara mycket säkra på handen och också stolta över sitt hantverk. Det går oväntat fort för dom att skära upp 120 perfekta bitar.

När man äter pekinganka så tar man först en skiva av den mycket tunna pannkakan som man alltid får in samtidigt som ankan. Man tar en bit av ankan, doppar den i den söta såsen som är gjord av bönor, och lägger sedan på pannkakan. Man brukar även få strimlor av lök, gurka och andra grönsaker som man kan lägga tillsammans med ankan om man så vill. Därefter rullar man ihop allting till ett knyte och äter med händerna.

Efter att kocken skurit upp ankan så blir alla ben kvar, själva skrovet, och där finns det också kvar en hel del kött. Det är väldigt vanligt att gästerna tar med sig resterna hem om man till exempel vill koka soppa på det. Som turist brukar det bli väl bökigt att ta med sig rester så de flesta brukar nöja sig med att äta upp de uppskurna skivorna och lämna kvar resterna.

Slutsats

Ett besök till Beijing, eller Kina över huvudtaget, är inte komplett utan ett besök på en pekingankarestaurang. Det går alltid att bara beställa in en halv anka också, om man är ett litet sällskap och inte tror man kommer kunna äta upp en hel anka. De kända kedjorna är vana vid turister och brukar kunna prata engelska utan problem.Ibland kan det vara fullt i restaurangen så man måste boka tid och återkomma senare, men det är ganska sällan.